Ein Rezept nach Apicius De Re Coquinaria, Buch V, Kapitel 6.3.

Fabaciae virides et Baianae
III. Aliter: fabaciae ex sinapi trito, melle, nucleis, ruta, cumino. Ex aceto inferuntur.

Grüne und baianische Bohnen
Anders: Bohnen aus Senf (dritter Senf?), Honig, Samen (Pinienkerne), Raute, Kreuzkümmel. Mit Wein (Säure/Essig) servieren.

Raute (ruta graveolens) ist im Deutschen die sogenannte Weinraute. Der Geschmack wird als stark und eigenwillig, aromatisch-süß­lich und ziemlich bitter beschrieben. Für den bitteren Geschmack ist das Rutin verant­wortlich, das auch in Kapern oder Orangenschalen enthalten ist. Es gibt diverse Vorschläge, Raute in heutigen Rezepten zu ersetzen (weil man sie schwer erhält und sie ziemlich gefährlich ist), unter anderem Wermut (halte ich jetzt für nicht so ganz zielführend, wenn ich mir die Beschreibung des Geschmacks so durchlese), Absinth (ganz andere Richtung) oder Beifuß oder Bertram (hab ich noch nicht mit gearbeitet). Wenn es um Bitterkräuter im weitesten Sinne geht, würde ich am ehesten einen Ersatz mit Angostura probieren. Allerdings erst beim nächsten Mal, in folgendem Rezept habe ich die Raute einfach weggelassen.

Für meinen Versuch:

  • 1 Dose weiße Bohnen (250g Abtropfgewicht)
  • 75 g Pinienkerne
    (etwas einweichen vorher hilft; ich hab sie in Wasser gegeben, bevor ich zum Einkaufen gegangen bin, also in etwa 1 Stunde vorm Verarbeiten)
  • 2 EL Kreuzkümmel (Cumin)
    (das ist *nicht* Kümmel! großer Unterschied! Ich habe nur gemahlenen bekommen, daher etwas weniger genommen)
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
    (wenn ihr nur gemahlenen Pfeffer bekommt, bitte auch etwas weniger dosieren)
  • 1 EL Senf
    (ich war etwas großzügiger)
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Rotwein(essig)
    (in meinem Fall Aceto balsamico)
  • 2 EL Dessertwein (steht nicht im Original, rundet das Ganze aber ab)

Die Bohnen abgießen, abspülen, zur Seite stellen. (Ansonsten kann man auch Augenbohnen nach Packungsanweisung kochen, ich hab einfach die Dose genommen – war für den Moment einfach genug).

Pfeffer und Kreuzkümmel in einer Pfanne kurz anrösten, damit das Aroma rauskommt (nach Gefühl ;)). Pinienkerne abgießen.

In einem Mörser die Gewürze und die Pinienkerne zerkleinern, später Senf, Honig, Essig und Wein dazu, alles zu einer Sauce verarbeiten. (Leute ohne Mörser können sicher auch einen Mixer nehmen, meine Sauce war etwas stückiger, weil mir irgendwann das Handgelenk weh tat :)).

Sauce mit den Bohnen vermengen. Guten Appetit!

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