Brot und Milch (“french” toast)

Apicius: De Re Coquinaria, Buch VII, XIII Home-made sweets, 3. Aliter dulcia

XI. DVLCIA DOMESTICA ET MELCAE
(keine Ahnung, warum sich die Nummerierungen von LacusCurtius und der Augustana unterscheiden)

3. Aliter dulcia: siligineos rasos frangis, et buccellas maiores facies. in lacte infundis, frigis [et] in oleo, mel superfundis et inferes.

Andere Süßigkeiten: rasierter Roggen (wohl Weizen) (Pause?Absturz?), etwas größere Bissen. In Milch einlegen, braten in Öl, Honig darüber und auf den Teller.

Von Ei (ovum) ist hier interessanterweise im Original überhaupt nicht Rede. LacusCurtius übersetzt dennoch: Break slice fine white bread, crust removed, into rather large pieces which soak in milk and beaten eggs fry in oil, cover with honey and serve.

  • 3 Eier
  • 200 ml Milch
    (Ich frage mich, ob es sinnvoll sein könnte, Sahne auszuprobieren, nachdem es H-Milch wohl eher nicht im römischen Reich gab. Dann könnte es auch mit dem Anbraten ohne Eier funktionieren?)
  • 6 Scheiben Toastbrot
  • Honig, Mohn, Zimt

Eier und Milch verquirlen, Toast kurz (!) darin wenden (das Brot sollte gut getränkt sein, aber nicht auseinander fallen), in Öl von beiden Seiten anbraten. Servieren mit Honig. Und in meinem Fall mit Mohn, weil der weg musste, und Zimt, weil es den schon gab im römischen Reich.

Aus der restlichen Eiermilch habe ich kurzerhand Rührei gemacht – man muss ja nichts umkommen lassen.

weiße Bohnen in Senfsauce (eine Art Bohnensalat)

Ein Rezept nach Apicius De Re Coquinaria, Buch V, Kapitel 6.3.

Fabaciae virides et Baianae
III. Aliter: fabaciae ex sinapi trito, melle, nucleis, ruta, cumino. Ex aceto inferuntur.

Grüne und baianische Bohnen
Anders: Bohnen aus Senf (dritter Senf?), Honig, Samen (Pinienkerne), Raute, Kreuzkümmel. Mit Wein (Säure/Essig) servieren.

Raute (ruta graveolens) ist im Deutschen die sogenannte Weinraute. Der Geschmack wird als stark und eigenwillig, aromatisch-süß­lich und ziemlich bitter beschrieben. Für den bitteren Geschmack ist das Rutin verant­wortlich, das auch in Kapern oder Orangenschalen enthalten ist. Es gibt diverse Vorschläge, Raute in heutigen Rezepten zu ersetzen (weil man sie schwer erhält und sie ziemlich gefährlich ist), unter anderem Wermut (halte ich jetzt für nicht so ganz zielführend, wenn ich mir die Beschreibung des Geschmacks so durchlese), Absinth (ganz andere Richtung) oder Beifuß oder Bertram (hab ich noch nicht mit gearbeitet). Wenn es um Bitterkräuter im weitesten Sinne geht, würde ich am ehesten einen Ersatz mit Angostura probieren. Allerdings erst beim nächsten Mal, in folgendem Rezept habe ich die Raute einfach weggelassen.

Für meinen Versuch:

  • 1 Dose weiße Bohnen (250g Abtropfgewicht)
  • 75 g Pinienkerne
    (etwas einweichen vorher hilft; ich hab sie in Wasser gegeben, bevor ich zum Einkaufen gegangen bin, also in etwa 1 Stunde vorm Verarbeiten)
  • 2 EL Kreuzkümmel (Cumin)
    (das ist *nicht* Kümmel! großer Unterschied! Ich habe nur gemahlenen bekommen, daher etwas weniger genommen)
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
    (wenn ihr nur gemahlenen Pfeffer bekommt, bitte auch etwas weniger dosieren)
  • 1 EL Senf
    (ich war etwas großzügiger)
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Rotwein(essig)
    (in meinem Fall Aceto balsamico)
  • 2 EL Dessertwein (steht nicht im Original, rundet das Ganze aber ab)

Die Bohnen abgießen, abspülen, zur Seite stellen. (Ansonsten kann man auch Augenbohnen nach Packungsanweisung kochen, ich hab einfach die Dose genommen – war für den Moment einfach genug).

Pfeffer und Kreuzkümmel in einer Pfanne kurz anrösten, damit das Aroma rauskommt (nach Gefühl ;)). Pinienkerne abgießen.

In einem Mörser die Gewürze und die Pinienkerne zerkleinern, später Senf, Honig, Essig und Wein dazu, alles zu einer Sauce verarbeiten. (Leute ohne Mörser können sicher auch einen Mixer nehmen, meine Sauce war etwas stückiger, weil mir irgendwann das Handgelenk weh tat :)).

Sauce mit den Bohnen vermengen. Guten Appetit!

Savillum – römischer Käsekuchen

Meine Variante des Rezepts habe ich via Abemvs Incena  gefunden.

De agri cultura (Über den Ackerbau), das Buch, in dem das Rezept für Savillum erwähnt wird, ist das älteste erhaltene Prosawerk in lateinischer Sprache. Es wurde etwa 150 v. Chr. von Marcus Porcius Cato dem Älteren, gen. Cato maior, verfasst.

Wie immer schön zum weiterlesen: der Blog “Pass the Flamingo“.

Das Originalrezept, soweit es uns bekannt ist:

Klügere Leute als ich haben das bereits übersetzt, interessant hier scheint zu sein, dass die Striche in Zeile 2 für “1/4” stehen, in diesem Fall 1/4 Honig.

Lacus Curtius zum Beispiel übersetzt das Rezept auf englisch und hier wäre dann das Ganze von dort auf deutsch übersetzt:

Nehmen Sie ½ Pfund Mehl, 2½ Pfund Käse und mischen Sie diese wie für Libum; fügen Sie ¼ Pfund Honig und 1 Ei hinzu. Eine Tonschüssel mit Öl einfetten. Wenn Sie alles gut vermischt haben, gießen Sie es in eine Schüssel und decken es mit einem Topf zu. Achten Sie darauf, dass Sie die Mitte gut durchbacken, denn dort ist es am tiefsten. Wenn es gar ist, nehmen Sie die Schale heraus, bedecken Sie (das Gericht) mit Honig, bestreuen Sie es mit Mohn, stellen Sie es wieder eine Weile unter den Topf und nehmen Sie es dann vom Feuer. In der Schüssel mit einem Löffel servieren.

Hier ist eine weitere Variante, mit der obigen, anderen Mehl/Käse Ratio.

Interessant ist, dass es je nach Standort und Zeit im römischen Reich unterschiedliche Mengen gab. Also ein bisschen so, wie wenn man das Rezept der Oma findet, die von “ein Becher Sahne” schreibt, und man erstmal versuchen muss, herauszufinden, wie groß ein Becher Sahne denn zu ihrer Zeit, an ihrem Ort war.

Ein bisschen was zum Thema Zucker (passt grad gut, da das Rezept Honig verwendet, wie so gut wie alle Rezepte des römischen Reichs, die uns bekannt sind):

Um 350 n. Chr. fanden indische Wissenschaftler heraus, wie man Rohrzucker zu Würfelzucker und damit zu Handelsgut wandeln konnte, und damit begann der Siegeszug des Zuckers entlang der Seidenstraße nach Osten und Westen. Zur gleichen Zeit wurde in China bereits Zucker anstelle von Honig verwendet. Aber bereits zuvor war Zucker der römischen Welt bekannt.

Es gibt Aufzeichnungen über das Wissen über Zucker bei den alten Griechen und Römern, aber nur als importierte Medizin und nicht als Nahrungsmittel. So schrieb zum Beispiel der griechische Arzt Dioskurides im 1. Jahrhundert (n. Chr.): “Es gibt eine Art von zusammengewachsenem Honig namens Sakcharon [d.h. Zucker], der im Schilf in Indien und Eudaimon-Arabien [d.h. Jemen] gefunden wurde, der in seiner Konsistenz dem Salz ähnelt und spröde genug ist, um wie Salz zwischen den Zähnen zerbrochen zu werden. Er ist gut in Wasser aufgelöst für Darm und Magen und [kann] als Getränk eingenommen werden, um Blasen- und Nierenschmerzen zu lindern”.

Die Naturalis historia (auch Historia naturalis, deutsch „Naturforschung“ oder „Naturgeschichte“) ist eine Enzyklopädie in lateinischer Sprache des römischen Historikers und Schriftstellers Gaius Plinius Secundus (Plinius der Ältere). Sie ist um 77 n. Chr. entstanden und behandelt Themen, die man heutzutage vor allem den Naturwissenschaften zuordnen würde, aber auch Medizin, Geographie, Kunst und weitere Themen. Es handelt sich um die älteste vollständig überlieferte systematische Enzyklopädie.

Plinius schreibt im Buch Liber XII (Arborum naturae), Absatz 17: “Saccaron et Arabia fert, sed laudatius India. est autem mel in harundinibus collectum, cummium modo candidum, dentibus fragile, amplissimum nucis abellanae magnitudine, ad medicinae tantum usum.

Johann Daniel Denso übersetzte 1764 den Plinius Absatz zum Thema Zucker wie folgt:

Kurz gesagt: Zucker (Saccaron) wird auch in Arabien hergestellt, aber indischer Zucker ist besser. Es handelt sich um eine Art Honig aus Zuckerrohr, weiß wie Gummi, und er knirscht zwischen den Zähnen. Er kommt in haselnussgroßen Klumpen. Zucker wird nur für medizinische Zwecke verwendet. 

Wer ganz wild drauf ist (und englisch spricht), kann sich hier noch was zum Thema “Zucker in alter Zeit” von William Falconer aus dem “The Edinburgh magazine, or Literary miscellany” (um 1796) durchlesen. Seite 412 im Original, 256 in der online Version.

Interessant hier ist vielleicht die Erwähnung von Galen (den geneigte Leser des Blogs aus meinen Experimenten zum Thema Kosmetik kennen mögen, und der im 2. Jh. n.Chr. lebte).

Galen appears to have been well acquainted with sugar, which he describes, nearly as Dioscorides had done, as a kind of honey, called sacchar, that came from India and Arabia Felix, and concreted in reeds. He describes it as less sweet than honey, but of similar qualities, as detergent, desiccative, and digerent (diggestive). He remarks a difference, however, in that sugar is not, like honey, injurious to the stomach, or productive of thirst. If the third book of Galen, “Upon medicines that may be easily procured” be genuine, we have reason to think sugar could not be a scarce article, as it is there repeatedly prescribed.

Deutsch: “Galen scheint mit Zucker gut vertraut gewesen zu sein, den er, fast wie Dioskurides es getan hatte, als eine Art von Honig beschreibt, den man Sacchar nennt, der aus Indien und Arabien kam und in Rohr gegossen wurde. Er beschreibt ihn als weniger süß als Honig, aber mit ähnlichen Eigenschaften, als Waschmittel, Trocknungsmittel und Digerent (Verdauungsmittel). Er weist jedoch auf einen Unterschied hin, der darin besteht, dass Zucker nicht, wie Honig, für den Magen schädlich oder dursterregend ist. Wenn das dritte Buch von Galen, “Über Medikamente, die leicht zu beschaffen sind”, echt ist, haben wir Grund zu der Annahme, dass Zucker kein Mangelartikel sein könnte, da er dort wiederholt verschrieben wird.

Hier ist noch was Interessantes (ah, die Buchsuche bei Google ist gefährlich).

Zu guter Letzt habe ich beim ganzen Lesen noch ein neues Buch gefunden. Mal gucken, ob ich es mir zulege.

Und wer das Ganze lieber als Video mag (und englisch spricht), kann sich hier noch weiter umsehen:

Es wird römisch gekocht – Thunfisch mit Dattelsoße

Pullum frontonianum

In einen Bräter:
200 ml Rotwein, 1 EL Salz, 100 ml Öl, 3 EL Muskatnuss, 3  EL Bohnenkraut, eine gute Menge Dill (3 EL lt Rezept), eine gute Menge frischer Koriander (3 EL lt Rezept, wobei nicht klar ist, ob Samen oder Blätter gemeint waren).

Ist unterm Strich auch fast egal, ob Samen oder Blätter – Hauptsache, viel. Man kann davon ausgehen, dass die originale Idee war: Koche Huhn in Liquamen mit allen Gewürzen, die du zur Hand hast.

3 Lauchzwiebeln dazu. 3 Hühnerbrustfilets dazu. Alles in den Ofen bei 200° für eine knappe Stunde. Ab & an mal den Sud übers Huhn kippen.

Dinkel dazu. (Gibt es inzwischen beim Rewe “Dinkel wie Reis”, ist narrensicher.)

Das war das Rezept, das ich genommen habe.

Hier ist eine leichte Abwandlung.

Sala Cattabia, Variante 1

4 Portionen, WW “Strich” Wert: 14 pro Portion


Vermischen / pürieren:
1 Packung(en) Bio 6 Kräuter (TK)
3 Blatt/Blätter Minze
2-3 EL Rosinen
6 TL Grafschafter Goldsaft
4 EL Himbeeressig
4 EL Olivenöl
50 ml süßer Rotwein (mazedonisch)


In eine Form schichten:
100 g Finn Crisp Original (1/2 Packung)
300 g Puten-Filetstreifen, gebraten (2 Packungen)
10 EL Parmesan (gerieben) (100 g)
5 EL Pinienkerne, geröstet (1/2 Packung)
1 Salatgurke/n
1 Packung Bio Zwiebel Duo (TK)
 

 Soße drübergeben. Kühl servieren. Guten Appetit!

Entfettungskur nach Mathilde Erhardt (anno 1904)

Zum Frühstück:

80 – 100 g Rind- oder Hammelfleisch, Nieren, Fisch oder Schinken, 1 Tasse Tee ohne Milch und Zucker, 20 g Zwieback oder geröstetes Brot.

Zum Mittagessen:

100 – 120 g Fleisch oder Fisch, mageres Geflügel oder Wild, grünes Gemüse ohne Kartoffeln, 20 g geröstetes Brot oder Fruchtkompott, 2 – 3 Glas guten Rotwein.

Nachmittags:

40 – 60 g Obst, 1 – 2 Zwiebäcke, 1 Tasse Tee ohne Milch und Zucker.

Zum Abendessen:

60 – 80 g Fleisch oder Fisch, 1 – 2 Glas Rotwein. 

— Kommentare —
Beim Alkohol gebe ich dir Recht, aber die andere Sache … Gemüse ist ja drin und eine “keine Kohlehydrate”-Diät gibt es auch heute wieder. Anna 20/01/2009 11:52
Hm, ich finde dieses “Programm” deutlich zu Fleisch und Alkohollastig … Lieber Gemüsetage mit viel Schwarztee 🙂 Helena 20/01/2009 10:53